di LUCA GUASTINI –
VITERBO – La carciofina è l’ultimo frutto che ci regala la pianta del carciofo, infatti, dopo aver raccolto i più pregiati cimaroli e i cosiddetti braccioli, a fine maggio possiamo raccogliere la carciofina. Sono piccoli carciofi che hanno pochi centimetri di diametro e, conservati sott’olio, diventano un ottimo antipasto o uno sfizioso contorno durante i mesi invernali. Rappresentano una delle conserve più tipiche della cucina mediterranea.
Ingredienti:
Carciofina
Olio di oliva
Aceto di vino
Acqua
Limoni
Sale grosso
Procedimento:
Pulire la carciofina procedendo come si fa per i cimaroli, togliendo tutte le foglie dure, tagliare la parte alta del carciofino che rimane più dura, pulire anche la base e pareggiare il gambo, mettere in acqua fredda acidulata con del succo di limone mano a mano che saranno puliti affinché non diventino neri. Finita questa operazione, portare ad ebollizione una soluzione fatta con una parte di aceto e una di acqua in egual misura, aggiungere un pugno di sale grosso e, quando bolle, cuocere i carciofini per circa 4 o 5 minuti. Scolare con un mestolo forato e mettere ad asciugare su di un canovaccio pulito,rivolgendo i carciofini verso il basso, per 7 o 8 ore. Solo quando saranno scolati perfettamente metterli in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati, disponendoli uno vicino all’altro incastrandoli bene, cercando di non lasciare spazi vuoti, pressare leggermente e coprire interamente con olio di oliva. Chiudere ermeticamente i barattoli e conservare preferibilmente in luogo buio assicurandosi che l’olio li ricopra perfettamente.