di LUCA GUASTINI –
L’ortaggio per eccellenza di questo periodo è il carciofo, buono, salutare, pieno di proprietà depurative e soprattutto molto versatile. Lo abbiamo visto cucinato alla giudia, classico piatto della cucina giudaico romanesca. E’ ottimo semplicemente cotto alla romana, intero con un filo di olio, fritto dorato che è un classico contorno del periodo delle feste pasquali, quando i cimaroli sono di stagione. Lo abbiamo visto cucinato insieme allo spezzatino di agnello,nella ricetta tipica viterbese ma è adatto anche per preparare dei buonissimi primi piatti come il risotto ai caciofi con pancetta o salsiccia.
Ingredienti:
Due cimaroli
240 grammi di riso carnaroli
100 grammi di pancetta tesa o due salsicce
Mezza cipolla
Olio di oliva
Mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare
Brodo vegetale, di carne oppure di dado
Sale
Procedimento:
Pulire come di consueto i cimaroli, farli in quattro pezzi e metterli a bagno con l’acqua fredda acidulata con del succo di limone. Fare a pezzettini la pancetta e metterla a cuocere in una padella con un filo d’olio e far rosolare piano piano fino a che il grasso non si sarà sciolto per bene ma facendo attenzione a non farla bruciare. Aggiungere i carciofi tagliati sottili e continuare la cottura. Mettere, nel frattempo, a soffriggere la cipolla tagliata sottile in un tegame basso con un filo d’olio, aggiungere il riso e far tostare bene, sfumare con il vino bianco e quando sarà evaporato, aggiungere al riso i carciofi con la pancetta e mescolare bene, procedere ora aggiungendo un pochino di brodo alla volta, fino alla cottura che deve essere leggermente al dente. Non far asciugare troppo il risotto che deve risultare all’onda, servire caldissimo .